Блог

Напрямок на Америку

Маркіяне, що Вас підштовхнуло їздити на плантації вибирати каву, а не купляти зерно просто з високою оцінкою якості?

Якщо хочеш купити добру пляшку вина, то дивишся країну виробництва, який це виноградник, на рік врожаю. З кавою так само: ти бачиш, де зерно вирощують, як воно росте, і як його доглядають, ти дізнаєшся більше про каву, ніж лише назва території, починаєш усвідомлювати, що це повністю живий продукт. Аналогія кави і вина мені дуже імпонує.

Ось коли ти купляєш зерно просто зі сертифікатом якості, в кращому випадку будеш знати регіон країни, звідки вона. Проте знати повну історію тої чи іншої кави цінно і важливо. Регіон – це ж величезна територія, наприклад, регіон в Гватемалі, який ми відвідали в останні дні, тут тільки 8 мов майя збереглося, уявіть цю різноманітність, а смачна кава—  це переважно маленькі ферми, де не одне покоління працює, де душу віддають в роботу, щоб була чудова якість. І дуже важливо донести до людей інформацію про продукт від моменту, коли ягідка дозріла на дереві аж до приготування її в еспресо, тоді і ціна на нього стає виправдана. Коли я знайомлюся з фермером і відвідую його фінку (з ісп. Finca— це маєток, земля), виробництво, знайомлюся з його сім’єю і бачу, чим він живе, і коли я чую, як про зерно жовтий бурбон він розказує ніби про свою дитину— тоді я розумію, що роботі цієї людини можна довіряти.Показується IMG_8984.JPG

Маркіян і фермер Манріке, Гватемала

Ви відвідали багато ферм? Яке ставлення господарів до кави всюди?

Ми фізично не встигали подивитись багато ферм, бо відстань між ними треба було долати дві години, а то й більше. Гватемала взагалі мене найбільше вразила. Фермер Манріке, з яким ми там працюємо, дуже цікава людина: господар в своєму містечку створив музей кави, сам смажить зелене зерно. Він заморочуються багато над приготуваннями кави, в нього стоїть еспресо- машина, за якою працює фантастично навчений баріста. Цей хлопець нам сифон зробив і такий смак був, я ще такого в житті не пив! Нам варили неймовірно смачний кемікс з кардамоном, хоча ми спочатку дуже скептично поставились до ідеї додавати туди спеції, бо нащо таку добру каву псувати кардамоном, але в цих місцях таке новинка, цього ніхто не робив до Манріке. Він є господар, в якого дійсно горять очі від свого заняття, відчувається, що він це любить, цим живе.

 

 

 

 

 

Фото з колекції Маркіяна

 

Чи фермери подібно обробляють кавові ягоди? Що є важливе в цій роботі?

Всі фермери комунікують і знають одне одного, але в кожного з зерном поводяться  по різному: хтось тримає ягоди в воді 30 годин, хтось 36, або заливають ягоди і зразу зливають. Пробують руками або палицею чи зерно чисте, і коли м’якоть розчинилась, тоді починається миття. Є фермери, які навіть не мають де сушити зерно і тому працюють станції, де можна привозити його на обробку.

В Сальвадорі працюють з процесом кенія— процесом подвійної ферментації, а під час бродіння кидають ананас в басейн з кавою, для пришвидшення ферментації.

Також дуже важливо, як каву сушать. Висушування ягід на сонці на патіо чи на африканських ліжках— це найкраще, бо вона провітрюється і знизу, і зверху, нема такого варіанту, що середина вже пересушена, а краї ще не висохли. Цей процес довгий, але дуже якісний. Також добрий хазяїн має знати, коли сховати зерно від палючого сонця.

В кожній країні багато різновидів зерна чи є ті, які переважають?

Серед господарів є тенденція, що практично всюди повирізали типіку (головний сорт арабіки— прим. ред. ), бо вона складна у вирощуванні, дерево займає дуже багато місця, їм треба відстань 2 м одне від одного і для фермерів це трохи невигідно. Тепер посадили катуру і катуї— це менші кущі, які мають 1,2 м проміжку, з ними простіше працювати і вони дають рясний врожай. Крім цього, тут ростуть бурбони: жовтий і червоний. Фермер Манріке, з яким ми працюємо, типіку не повирізав і зробить нам мікролот. Я дуже багато очікую від цієї кави, іншого, цікавішого смаку, буде щось на рівні як гейша.

Фото з колекції Маркіяна

Чи експерементують фермери з обробкою зерна?

Хоча в Гватемалі багато води, вони дуже мало виготовляють кави сухої обробки, бо на таку їхню каву нема попиту. В Гондурасі знову ж таки багато сухої кави, бо є попит. Знову ж таки, експерементують всі, особливо з хані: black, red, yellow. Сальвадор попереду всіх в цьому.

 

Фото з колекції Маркіяна

Цього року в Сальвадорі дуже швидко почалися опади, відповідно швидше зібрали врожай, наприклад минулого року лютий- березень був майже початок збирання ягід, а в цьому році ми попали в такий час вже на третій збір.

Якщо хочеш купити добру пляшку вина, то дивишся країну виробництва, який це виноградник, на рік врожаю. З кавою так само: ти бачиш, де зерно вирощують, як воно росте, і як його доглядають, ти дізнаєшся більше про каву, ніж лише назва території, починаєш усвідомлювати, що це повністю живий продукт. Аналогія кави і вина мені дуже імпонує.

Що ж буде з Нікарагуа і Гондурасу цього року?

Ми вибрали black honey з Нікарагуа. Тут на фермі два власники, вони багато працюють на селекцію кави і вивели свій новий вид арабіки: марсельєза. Це настільки щось нове, цікаве, просто вау. На капі на трьох столах була марсельєза і вона була яскравіша за всіх, найбільша фруктова. Є попит на ці саджанці і це буде прорив.

Та ще неймовірно я задоволений вибором з Гондурасу, бо те, що вибрав там— буде рівня Cup of Excellence. Знаєте, я відчув в капі нереальний смак— це моя кава, заради неї одної можна було їхати.

Фото з колекції Маркіяна

Кавові дерева— це й родинна історія.

Розкажу вам про відкриття в Сальвадорі. Зараз на фермі працює Мауріціо, а його дідо під час роботи на плантації колись помітив, що деякі кущі ростуть в ширину, а не в гору— це якийсь дуже древній вид або підвид типіки. Ці кущі мають якісь свої цікаві смакові властивості і назвали цей сорт в честь нього пакос. Прадідо Мауріціо був президентом Сальвадору, а мати Мауріціо працює в парламенті. Мене дуже вражає, що у всіх країнах ти торкаєшся до спадку не одного покоління, в Сальвадорі— це вісім поколінь.

Дякуємо Маркіяну за цю розмову, бажаємо побільше подорожей на плантації і смачної кави звідти для нас. Далі буде!

 

 

 

 

 

1 КОМЕНТАРІ(В)

Вячеслаа
21.03.2017
Дуже цікаво

Залишити коментар

відправити коментар